Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig samt för att säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. ⇒ Läs mer om cookies

Umami - den femte grundsmaken

Mat kan vara salt, sur, söt eller bitter. Och så kan den smaka umami som är den femte, inte helt kända grundsmaken. Vi lagar tre rätter av lax, fläsk och rotsaker där den femte grundsmaken får stå i fokus.

Annons

Umami fungerar egentligen som en förstärkare av alla andra smaker. På både gott och ont. Den finns naturligt i en mängd råvaror men inom livsmedelsindustrin använder man smakförstärkare i form av exempelvis mononatriumglutamat, vanligtvis förkortat MSG eller E621 för att öka smaken på framför allt färdigmat.

Här handlar det som en kemisk tillsats som vid överdosering ger illamående, kraftiga svettningar, yrsel och bröstsmärtor. Men i små doser upplever man att glutamat ger fylligare smak och en smakvolym som är svår att skapa med vanliga kryddor. Kritiska röster gör gällande att tillsatsen borde förbjudas, men samtidigt står det klart att flera livsmedel har naturliga smakförstärkare av ungefär samma slag. Kött, fisk, skaldjur då framför allt pilgrimsmusslor, svamp, valnötter, långlagrad ost, lufttorkad skinka, solmogna tomater och selleri för att nämna några råvaror som innehåller naturlig glutamat. Har man stoppat en bit lagrad parmesanost i munnen så förstår man vad det handlar om.

Att använda glutamat som krydda är inget att rekommendera för hemmakockar. Bättre då att laga mat som innehåller naturlig glutamat, eller umami-smak om man så vill. Asiatisk ostronsås och soja av bra kvalité i kombination med svamp och stekt lax ger mat med massor av smak. På samma sätt kan man steka små bitar fläskfilé från rapsgris (en gris som är uppfödd på en diet rik på rapsolja) och servera med en blandning av stekta tomater, svamp, selleri, lök och potatis. Timjan är gott till båda rätterna, salt till den senare - ostronsås och soja ger sälta så det räcker till laxen, men så mycket mer behövs inte för att få en tilltalande smak.

Kombinationen parmesanost och tomat är en italiensk klassiker. Klär man kött med ägg och riven parmesan får man en smakrik ostpanering som egentligen inte behöver någon annan krydda. Och väljer man vegetarisk mat i form av rotsaksbiffar gör man klokt i att riva i rotselleri, som förmår lyfta smaken med sin naturligt smakförstärkande egenskap.

Dan Strandqvist/TT

dan.strandqvist@tt.se

Recept

Stekt lax med svamp i ostron- och sojasås

För 4 personer

600 g skinn- och benfri lax

vitpeppar

smör och rapsolja

Att äta till:

150 g färsk svamp, helst shiitake

3 msk asiatisk ostronsås

2 msk kinesisk soja

2 dl vatten

1/2 msk majsstärkelse + 1 1/2 msk vatten

1 tsk finhackad timjan

1/2 rödlök

citron

ris

blandade blad och örter

1. Dela svamparna i halvor eller större bitar. Hacka timjan fint. Vänd svamparna i olja i en kastrull, tillsätt timjan, ostronsås, soja och vatten. Låt allt koka upp, red med majsstärkelse löst i vatten och låt sjuda mycket sakta i 3-4 minuter.

2. Dela laxen i portionsbitar som steks i lika delar smör och rapsolja. Krydda med vitpeppar. Salt finns så det räcker i såsen. Beräkna stektiden till 2-3 minuter per sida.

3. Lägg upp och garnera med citron, blandade blad och örter, timjan och tunt skivad rödlök. Serveras med ris.

Fläskfilé från rapsgris med smakrika tillbehör

För 4 personer

600 g fläskfilé från rapsgris

salt och vitpeppar

smör och rapsolja

Att äta till:

600 g delikatesspotatisar

150 g färsk svamp

150 g körsbärstomater

100 g haricots verts eller andra hela bönor

1 gul lök

3-4 stjälkar blekselleri

färsk timjan

1. Koka potatisen, gärna med skalet kvar. Koka bönorna i lättsaltat vatten utan lock så att den värsta råheten släpper. Dela svamparna och körsbärstomaterna på mitten. Skär sellerin i bitar. Skala och hacka den gula löken. Putsa och skär fläskfilén i 8 bitar som bankas ut med knuten hand eller köttklubba.

2. Stek potatis och lök i lika delar smör och rapsolja. Efter några minuter tillsätts svamp, tomater och bönor. Blanda och krydda lätt med salt, vitpeppar och hackad timjan.

3. Krydda köttet med salt och vitpeppar och stek det i lika delar smör och rapsolja cirka 2-3 minuter per sida i en inte alltför het panna. Avsluta med en extra smörklick i pannan. Lägg upp potatis- och grönsaksblandningen som grund och toppa med fläskfilé, smält smör och selleri.

Parmesanpanerad kalvschnitzel med tomatsås

För 4 personer

4 tunna kalvschnitzlar

2 ägg

1 1/2 dl färskriven parmesanost

2 msk grädde

1 tsk paprikapulver

2 msk vetemjöl

salt och vitpeppar

smör och rapsolja

Till tomatsåsen:

4 msk tomatpuré

4 dl vatten

1 vitlök

1 liten gul lök

100 g rotselleri

1 liten morot

1 tsk salvia

1 krm socker

Att äta till:

ärtor

4 kvistar timjan

1 tsk socker

pasta eller ris

1. Skala och hacka gul lök, rotselleri och morot ganska grovt. Fräs bitarna med en halv matsked rapsolja i en kastrull. Tillsätt tomatpuré, vatten, riven vitlök och salvia. Sjud såsen i 10 minuter utan lock. Smaka av med salt, peppar och socker. Sila såsen före servering.

2. Vispa samman färskriven parmesanost (fint riven) med ägg och grädde. Smaksätt med paprikapulver. Se till att stekpannan är medelvarm och klar med både smör och rapsolja. Krydda kalvschnitzlarna med salt och vitpeppar, vänd dem sedan i vetemjöl och därefter i ostsmeten. Lägg schnitzlarna direkt i pannan. Stek på medelvärme, cirka 2 minuter per sida. Vänd försiktigt så att paneringen inte lossnar.

3. Ge ärtorna ett uppkok i saltat och sockrat vatten. Slå av vattnet så snart det kokat upp. Vänd ned finhackad timjan och rör om i kastrullen. Servera pasta eller ris till.

Rotsaksbiffar med selleri

För 4 personer

6 normalstora potatisar

1 morot

1 liten palsternacka

1 bit rotselleri, 100 g

1 bit kålrot, 100 g

100 g purjolök

1 msk grovt hackad färsk timjan

2 ägg

1tsk salt

1 krm vitpeppar

smör och rapsolja

Att äta till:

blandade blad

tunna skivor rödlök

1. Skala och riv rotsaker samt välsköljd purjolök grovt, gärna i matberedaren. Blanda det rivna med grovt hackad timjan, ägg, salt och peppar.

2. Hetta upp en stekpanna och tillsätt lika delar smör och rapsolja. Ta upp en "näve" av de rivna rotsakerna och tryck ihop till en boll så att lite av vätskan rinner av. Lägg i stekpannan och forma en ganska tjock, rund biff med stekspaden.

3. Sänk värmen och stek 2-3 minuter per sida. Hantera biffarna varsamt till dess de fått stekyta som gör att de håller ihop bättre. Serveras som alternativ till stekt potatis eller som ensamrätt med blandade blad och tunna skivor rödlök. (TT)