Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Smaka på stjärnorna i San Sebastián

/

Det råder ett lågintensivt krig i den baskiska idyllen San Sebastián.

Ingen annan plats i världen har så många konkurrerande Michelin-stjärnor per capita.

Välkomna till mat-entusiasternas paradis, där kvaliteten och matglädjen får de världsberömda köken att blekna.

Annons

Trots dess vackra läge och berömda surfstränder, handlar det mesta i San Sebastán om mat. Särskilt om man frågar stadsborna själva. Min vän Inaki tar mig med till Casa de la Rioja, en av de många karaktäristiska gastronomiska sällskapen i staden.

Dessa kombinerade matlagnings- och sällskapsklubbar började som mötesplatser för fackföreningarna i slutet av 1800-talet. Rörmokarna här, snickarna där och murarna där - för att efter mötena träffas igen och äta middag tillsammans.

Med tiden tog matlagningen överhanden. Särskilt under de svåra åren efter spanska inbördeskriget då det baskiska språket var lika förbjudet som att diskutera politik. Matlagningen blev ett slags kulturellt andningshål. Gastronomiska sällskap förekommer i dag i de flesta städer i Baskien. Men det är i San Sebastián de verkligen dominerar.

– Länge var det bara män på klubbarna men den baskiska kulturen är utpräglat matriarkal, i hemmen styr kvinnorna över köken, säger Inaki.

Precis som exklusiva golfklubbar har sällskapen olika avgifter. Den allra mest exklusiva, Club Gastronomica, har exempelvis en inträdesavgift på 5000 euro. Här återfinns stadens kändiskockar, politiker och berömda fotbollsspelare. De har till och med en egen anställd kock. Inakis klubb däremot, Casa de la Rioja, har tack vare ekonomisk sponsring från provinsen Rioja, bara en modest månadsavgift på sex euro.

– Rioja har alltid haft starka band till Baskien, eftersom delar av vindistrikten faktiskt ligger här. Tar vi ett rött vin till maten och gör ett traditionellt val, blir det oftast en crianza från Rioja. Men vårt vita vin, txakoli, är lokalt!

I Baskien kallas tapas för pintxos. Men där slutar också släktskapet. För en pintxo i San Sebastián är en veritabel fest för såväl ögonen, som smaklökarna - den är så långt ifrån man kan komma trista slentrian-tapas, som patatas bravas eller torra brödbitar med något på.

– Det är alltid värt att vänta på plats på de bästa ställena, säger Inaki samtidigt som han tränger sig in i en fullpackad lokal på en anonym bakgata. Endast 30 meter ifrån de stora turistströmmarna utgör La Cuchero de San Telmo troligen stadens bäst bevarade gastronomiska hemlighet. Vi beställer vinbräserad kalvkind, spädgris, färsk halstrad gåslever med äpplemos och balsamicoreduktion samt revbensspjäll med samma tillbehör. Pintxos äter man stående i trängseln inomhus, raciones avnjuts sittande utomhus. Inga tillbehör, inga sideorders. Inget krusidull.

Ofta får man en tallrik direkt i handen på pintxobarerna. Det är mest för att locka turisterna att plocka för sig riktigt många godbitar. Baskerna själva tar en eller max två på ett ställe för att sedan gå vidare. Här är havskräftorna utmärkta, och de friterade räkorna slår allt - man väljer bara det bästa och går sedan vidare.

Vi talar om de många Michelin-stjärnorna och deras betydelse för San Sebastián. En av definitionerna för en trestjärnig krog är att den i sig är värd en egen resa. I San Sebastián finns det tre stycken och sannolikt en fjärde på gång. De två- och enstjärniga restaurangerna oräknade.

Inaki anser att det bara finns en verklig supernova bland restaurangerna i San Sebastián; Arzak. Juan Mari Arzak är det baskiska kökets gudfader. Han var först med att få tre stjärnor och har behållit dem sedan dess. Men hans verkliga storhet, enligt Inaki, är att han verkligen bryr sig om de vanliga besökarna som kanske sparar pengar i ett helt år för att besöka hans restaurang. De är de viktigaste gästerna för Juan Mari Arzak. Och han kommer ut och pratar med alla. Trivseln är en lika viktig del som maten för den perfekta matupplevelsen.

Man kan konstatera att ingen är neutral när det gäller mat i Baskien. Man måste helt enkelt åka ner och bilda sig en egen uppfattning, och kanske när solen gått ner diskutera detta favoritämne med de trevliga baskerna på någon bar över ett glas skummande txakoli.

Foto: Felipe Morales

Mer läsning

Annons