Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig samt för att säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. ⇒ Läs mer om cookies

Ladda för svamp

Supervärme och torka är inget svampen gillar. Men den finns där nere i marken – redo att titta fram när regnet kommer.

Annons

I Sverige finns det svamp - och så finns det kantareller. Ingen annan svamp kommer i närheten av den gula kantarellens kultstatus. Det faktum att svampen är lätt att skilja från andra är en uppenbar fördel när många oroas över att få med sig fel sort från skogen.

Kantarellens säsong är från halvårsskiftet till långt in på hösten. De första kantarellerna dyker upp på öppen mark och är ganska bleka. Senare kommer kantarellerna även upp i barrskog och där blir svampen betydligt mer gul i färgen. Även god tillgång på vatten gör svampen extra färgstark och fin. Plockar man sina egna kantareller ska man vara extra uppmärksam då man hittar ett exemplar. Ofta finns det fler i dess absoluta närhet tack vare svampens mycel, rotsystem.

Vid sidan av kantareller är karljohansvamp en uppskattad matsvamp. Stor och mäktig, men tyvärr känslig för maskangrepp och torka. Svampen har fått sitt namn efter Karl XIV Johan som försökte odla svampen utan framgång. Karljohansvamp, eller stensopp som den egentligen heter, kan med fördel blandas med andra matsvampar i sås eller stuvning. Bra att veta om skörden inte blir så stor.

Recept

Kantarell- och västerbottenostpaj

4 portionspajer, 10-12 centimeter i diameter

eller 1 stor, 26 centimeter i diameter

Till degen:

150 g smör

4 dl vetemjöl

2 msk kallt vatten

Till fyllningen:

500 g färska kantareller

1 liten gul lök

2 msk smör

150 g riven Västerbottensost

3 dl mager grädde

4 ägg

1 tsk hackad färsk timjan

1. Kör samman degen i matberedare med kniven monterad. Börja med att låta mjöl och smör skuret i tärningar hackas samman till en grynig massa. Tillsätt vatten och kör ihop till en deg. Låt gärna degen vila i kylen en halvtimme innan den bakas ut.

2. Skär ned svampen i mindre bitar. Skala och hacka löken fint. Stek svamp och lök med smör i medelvarm panna. Efter någon minut sänks värmen och blandningen får ligga och ånga ur i pannan.

3. Vispa upp äggen tillsammans med riven Västerbottensost, grädde och hackad timjan. Salt behövs sällan, eftersom osten tillför salt så det räcker.

4. Kavla ut degen och smöra 4 små portionspajformar, eller en stor pajform. Klä formarna med deg, nagga botten och förgrädda skalen i 225 graders ugn i 5 minuter. För att pajdegen inte ska hasa ned kan man trycka ut bakplåtspapper som stöd i formarna efter det att degen har kommit på plats.

5. Blanda svamp och lök från pannan med ost-, ägg- och gräddblandningen. Fördela blandningen i de förgräddade pajskalen och grädda i 175 raders ugn i 30-35 minuter.

Majspanerad torskfilé med karljohansvampsås

För 4 personer

600 g torskfilé

1 1/2 dl majsströ

1 ägg

salt och vitpeppar

smör och rapsolja

Till såsen:

500 g färsk karljohansvamp

1 msk riven gul lök

2 msk smör

3 dl vatten

2 dl grädde

1 msk konc. svamp- eller grönsaksfond

1 1/2 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

1 tsk kinesisk soja

salt och vitpeppar

Att äta till:

ris eller kokt potatis

lättkokta grönsaker

citron

1. Rensa och skär svampen i bitar med en dryg centimeters sida. Skala och riv gul lök så att det finns ungefär en matsked. Fräs svamp och lök med smör i en kastrull, utan att någon av ingredienserna får färg utan bara klarnar. Tillsätt vatten, grädde och fond. Låt allt koka upp och red av med majsstärkelse löst i vatten. Låt såsen koka upp för att sedan sjuda utan lock i 5 minuter.

2. Smaka av och färga såsen med kinesisk soja, salt och vitpeppar.

3. Dela fisken i 4 portionsbitar. Salta och peppra lätt, vänd den sedan i majsströ, uppvispat ägg och majsströ igen.

4. Stek fisken i lika delar smör och rapsolja, cirka 2 minuter per sida i inte alltför varm panna. Servera med svampsås, ris eller kokt potatis, lättkokta grönsaker och citron.

Fläskfilé med kantarellsås

För 4 personer

600 g putsad fläskfilé

salt och vitpeppar

smör och rapsolja

Till såsen:

500 g färska kantareller

2 msk riven gul lök

1 1/2 msk vetemjöl

3 msk smör, hälften till redning och resten till stekning

2 dl vatten

2 dl grädde

1 msk konc. svamp- eller grönsaksfond

1 msk hackad färsk rosmarin

Att äta till:

stekt potatis

blandad grönsallad

1. Putsa bort synligt fett från fläskfilén och dela den i 4 eller 8 bitar. Lägg köttet med snittytan mot skärbrädan och banka ut det lätt.

2. Fräs smör och vetemjöl till såsen i en kastrull. Späd med vatten och grädde. Tillsätt fond och hackad rosmarin. Koka upp och sjud såsgrunden i 5 minuter.

3. Rensa och hacka svampen grovt. Skala och riv gul lök. Fräs lök och svamp med en matsked smör i medelvarm stekpanna. Blanda såsgrund och svamp och låt såsen sjuda sakta i 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.

4. Hetta upp en stekpanna, tillsätt smör och rapsolja och lägg i köttet. Stek bitarna 1-2 minuter per sida. Krydda med salt och vitpeppar vid vändningen. Lägg upp köttet på tallrikar eller fat och fördela såsen över. Bjuds med stekt potatis och grönsallad. (TT)