Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Det goda lammköttet

Lammkött har en alldeles egen, tilltalande smak och är tacksamt att både krydda och tillaga. Med det som grund blir matlagningen spännande.

Annons

Lammkött i allmänhet och lammfärs i synnerhet tål riktigt handfast kryddning. Från europeiska kök hittar vi underbart goda lammfärsbiffar som tävlar med en rejält smaksatt tomatsås om vem som ska bestämma på tallriken. Peppar och chili står för styrka och vitlök för den fylliga smaken. Servera gärna lammfärsbiffarna med den märkliga grönsaken romanesco som är en kombination av broccoli och blomkål. Grönsaken kokas, precis som kålen, men inte för länge - romanescon ska behålla sin krispighet.

Vill man prova indisk matkultur är lammköttbullar med tikka masala-sås ett hett tips. Det indiska ursprunget till trots ingår ingen curry men väl en mängd andra spännande kryddor som spiskummin, kanel, ingefära och den indiska kryddblandningen garam masala. Allt blandas med yoghurt och hälls över de kryddiga köttbullarna vid servering. Vi i västerländska kök lägger stor vikt vid att såser ska vara släta och framför allt får de inte spricka. Den detaljen är man inte så noga med i det indiska köket. Tur det, för sås på yoghurt har lätt för att skära sig. Skulle det hända är det bara ett tecken på att man gjort rätt. Bra att veta!

Lammytterfilé är en underbar köttbit som egentligen är lammets motsvarighet till nötdjurens biffrad. Förr stektes köttet med ben och allt, vilket blev en lammsadel, men det är svårt att steka kött med ben utan att det blir överstekt och trist. Alltså befriar man köttet från ben och kvar blir en ytterfilé som kan stekas färdig direkt i pannan. Efter ungefär fem minuter är den härligt rödrosa och som bäst. Servera den med olivoljestekta Medelhavsgrönsaker som aubergine, zucchini, paprika och vitlök. Med riklig mängd grönsaker behövs ingen potatis utom möjligtvis en bit bröd.

Recept

Lammköttbullar med Tikka Masalasås

För 4 personer

500 g lammfärs

1 ägg

1 tsk spiskummin

1 tsk salt

1 krm vitpeppar

2 msk rapsolja

2 msk färsk koriander

1 dl rostade cashewnötter

Till såsen:

3 dl kokbar yoghurt

1 vitlöksklyfta

2 msk tomatpuré

1 msk rökt paprikapulver

1 msk färskriven ingefära

1 msk gurkmeja

1 tsk garam masala

1 krm malen kanel

1 krm hackad chili

Att äta till:

basmatiris

mango chutney

rucolasallad

naanbröd

1. Blanda lammfärs med ägg, mald spiskummin, salt och vitpeppar. Forma ganska stora köttbullar som steks i enbart rapsolja i medelvarm panna. Vänd köttbullarna flera gånger under stekningen och efter 7-8 minuter tillsätts färsk koriander och rostade cashewnötter som får steka med i ytterligare 5 minuter.

2. Värm yoghurt till närmare kokpunkten. Även om man använder kokbar yoghurt bör man inte utmana ödet och låta den koka på riktigt. Tillsätt riven vitlök, tomatpuré, rökt paprikapulver, färskriven ingefära, gurkmeja, garam masala och malen kanel. Låt såsen stå och dra några minuter på svag värme så att smakerna hinner utvecklas. Smaka av med salt och peppar mot slutet. Vill man ha hetare sås kan pepparn ersättas med finhackad röd chili.

3. Servera lammköttbullarna med sin härliga sås, basmatiris, mango chutney, rucolasallad och naanbröd som finns att köpa färdigt.

Lammytterfilé med Medelhavsgrönsaker

För 4 personer

600 g lammytterfilé

salt och vitpeppar

smör och olivolja

1 tsk hackad, färsk rosmarin

Till Medelhavsgrönsakerna:

2 zucchini

1-2 aubergine

2 röda paprikor

1 rödlök

2 vitlöksklyftor

1 msk hackad, färsk rosmarin

flingsalt och svartpeppar

1. Lammytterfilé brukar alltid vara välputsad, men skulle den ha kvar hinnor och synligt fett putsar man bort det med en vass kniv. Krydda köttet varsamt med salt och vitpeppar och stek det i en medelvarm panna i lika delar smör och olivolja. Beräkna stektiden till 5 minuter med en vändning för rödrosa kött, något längre om man vill ha köttet genomstekt. Ett bra tips är att efter halva stektiden strö över hackad färsk rosmarin och låta kryddan steka tillsammans med köttet.

2. Lyft det färdiga köttet ur pannan och linda in det i aluminiumfolie. Lägg köttet så att det håller sig varmt. Helstekt kött måste få tid att sätta sig, ungefär 10 minuter. Är man för snabb med kniven rinner köttsaften bara ut och köttet blir inte alls så saftigt som man hade tänkt sig.

3. Skär ned grönsakerna i bitar med ett par centimeters sida. Stek grönsakerna i enbart olivolja med flera vändningar. Mot slutet tillsätts riven vitlök, 1 eller 2 klyftor, och hackad färsk rosmarin.

4. Lägg upp grönsakerna som bädd och toppa med drygt centimeterbreda skivor lammytterfilé. Fördela lite av olivoljan från grönsakspannan över och krydda extra med flingsalt och nymald svartpeppar.

Lammfärsbiffar med het tomatsås och pasta

För 4 personer

500 g lammfärs

1 ägg

1/2 tsk salt

1 krm svartpeppar

1 vitlöksklyfta

smör och rapsolja

Till tomatsåsen:

5 msk tomatpuré

1 tärning grönsaksbuljong

1 gul lök

1 tsk finhackad röd chili

4 dl vatten

1/2 tsk salt

1 tsk socker

1 msk majsstärkelse + 2 msk vatten

Att äta till:

pasta

broccoli eller romanesco

1. Blanda lammfärs med ägg, salt, svartpeppar och en skalad och riven vitlöksklyfta. Forma 4 ganska tjocka biffar som steks i lika delar smör och rapsolja i en medelvarm panna. Lammkött gillar inte hårdstekning så var noga med att pannan inte är för varm.

2. Blanda tomatpuré med en smulad grönsaksbuljongtärning i en kastrull som får stå vid sidan av spisen. Skala och hacka en gul lök och blanda i hacket. Fortsätt med röd chili som finhackas och vänds ned.

3. Tillsätt vatten och rör om så att allt blandar sig. Sätt kastrullen på spisen och koka upp tomatsåsen. Red av med majsstärkelse löst i vatten och låt såsen sjuda mycket sakta i 5 minuter. Smaka av med salt och socker.

4. Servera lammfärsbiffarna med nykokt pasta och lättkokt romanesco eller vanlig broccoli i buketter. (TT)